Fromage Au Lait Maternel


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J'avoue que je n'ai pas couru jusqu'à la Klee Brasserie, un restaurant de Manhattan dirigé par Daniel Angerer, qui a vaincu Bobby Flay leChef de fer, quand j'ai lu qu'il servait aux clients du fromage fait à partir du lait maternel de sa femme. Au cours de mes 40 années de critique insatiable des restaurants, j'ai appris à aimer les oursins, à manger des crevettes vivantes et je n'ai jamais hésité quand ils passaient les araignées frites. Celui-ci, certes, m'a fait un peu dégoûté.

Une fois engagé, cependant, à rendre le verdict officiel sur le premier plat de restaurant à base de protéines humaines - à moins que vous ne comptiez Sweeney Todd - je suis tombé sur un petit problème appelé le département de la santé de New York. Après un récit dans le New York Post d'hier, ils ont apparemment interdit au chef non seulement de faire son fromage au lait maternel dans le restaurant, mais de l'avoir dans les locaux de Klee, encore moins de le servir.


C'est la texture inattendue qui est si rebutante. Étrangement doux, rebondissant, comme une panna cotta.



J'ai donc passé quelques appels et j'ai récupéré une partie de la réserve privée d'Angerer, l'excès d'« or liquide » que sa femme qui allaite et partenaire commercial Lori Mason avait stocké dans leur petit congélateur domestique. En grignotant du fromage de chèvre frais et de la ricotta au lait de vache en attendant l'arrivée de la manne souterraine, j'ai lu la genèse du fromage humain sur le Angerer d'origine autrichienne. Blog .

Après avoir goûté le lait de sa femme à partir de son récipient naturel - 'J'ai moi-même été allaité donc j'ai ce goût pour ça' - son esprit s'est immédiatement tourné versfromage. Un peu de présure. Un chiffon propre.Un peu de vieillissement.Simple, comme n'importe quel fromage. 'Ce n'est pas comme si je faisais du Reblochon', a-t-il écrit. 'Ce serait plus délicat.'

Ses aveux ont attiré des fans et des attaques amères sur son blog. Il a même été accusé de cannibalisme.

Cet ultime tabou dans ma tête, le fromage arrive. Je contemple le petit carré de couleur crème, de la taille d'une poupée, à peine suffisant pour satisfaire Minnie Mouse. Il monte sur deux rondelles de cornichons maison nichées sur une fine tranche de pain.Ouah !

Surprendre. Ce n'est pas la saveur qui me choque - en effet, c'est assez fade, légèrement sucré, le goût doux submergé par les confitures d'abricot qui l'accompagnent et une pincée de paprika. C'est la texture inattendue qui est si rebutante. Étrangement doux, rebondissant, comme une panna cotta.


Bien sûr, le critique ultime d'Angerer est la source de nourriture elle-même. Il voulait que sa femme essaie son fromage, me dit-il quand je l'appelle après mon déjeuner humain. 'Je lui ai donné un avant-goût mais je ne lui ai pas dit ce que c'était.' Et elle a bien aimé. « Eh bien, nous avions une bouteille de Riesling », ajoute-t-il, « et cela a très bien fonctionné avec ça. »

Il y a de la place pour l'expérimentation : sa femme est végétarienne. Si elle mangeait de la viande, son fromage aurait une saveur différente, nous étions d'accord. Le chef a également essayé d'enrober son fromage humain de poussière de cèpes avec un chutney d'oignons brûlés, ou de le rouler dans une boule de fromage à la citrouille caramélisée.

Je ne pense pas que nous ferons bientôt la queue pour la ricotta au lait maternel chez Zabar. Mais s'il y a une récompense pour le recyclage inspiré, c'est parti pour le chef aventureux.

Plus: Découvrez Hungry Beast, pour plus d'informations sur les derniers restaurants, les chefs chauds et les recettes savoureuses.


Critique gastronomique new-yorkaise pendant 40 ans et auteur de sept livres (deux romans à succès, un guide sexuel et un mémoire : Insatiable : Contes d'une vie de délicieux excès ), les critiques et les archives de Gael Greene peuvent être trouvées sur elle Site Internet .