Le Harry's New York Bar à Paris fête ses 106 ans
PARIS – Il n'est peut-être pas vrai que « la boisson », comme l'a écrit mon ami David Newhoff, soit « l'éther qui lie toute existence humaine ». Mais je pense qu'il n'y a aucun point d'eau au monde où l'atmosphère y soit aussi dense que le Harry's New York Bar au 5 rue Daunou (« sank roo doe noo » : elle-même une adresse légendaire) ici à Paris, en France, qui est , bien sûr, une ville mythique.
Plus on en apprend sur Harry, plus l'éther devient épais, suspendu dans l'air aussi lourd que les gants de boxe suspendus à une queue de singe en bois au-dessus du bar. Ils sont vieux et fêlés et un peu poussiéreux, et peut-être ont-ils déjà protégé les mains massives de Primo Carnera, le champion du monde des poids lourds de 6 pieds 6 pouces qui est venu d'Italie dans les années 1930. Ou peut-être appartenaient-ils àErnest Hemingway, de ses jours de pugiliste amateur à Paris. Un barman de Harry's est censé avoir été son homme du coin, et à une occasion F. Scott Fitzgerald chronométrait les rondes quand un autre écrivain a frappé Hemingway à plat ventre.
Christopher Dickey/La bête quotidienne
Ah… Hemingway et Fitzgerald. Leur Paris, berceau de la « génération perdue » dans les années 1920, reste la ville dont rêvent des millions de touristes. Les deux écrivains buvaient beaucoup chez Harry, et Hemingway a en fait signé le livre d'or – en tant que combattant. 'Mon écriture n'est rien', a-t-il une fois revendiqué , probablement après quelques verres, 'Ma boxe est tout.'
À droite. Mais étaient-ce vraiment les gants d'Hemingway ? Probablement pas.
'Hé, c'est un bar', dit un autre ami qui habite ici depuis des décennies. 'Qu'es-tune pasallez-vous croire après votre premier verre ? »
Un fait à propos de Harry semble cependant inattaquable. Il a ouvert ses portes rue Daunou sous le nom de « The New York Bar » il y a 106 ans, précisément, le jour de Thanksgiving 1911, et depuis le début sa spécialité était les cocktails.
Au cours du siècle dernier, les États-Unisétait devenu célèbre pour les boissons mélangées. Mais cette tendance est restée en grande partie de l'autre côté de l'Atlantique. En France, les vignobles ont été dévastés par le puceron phylloxéra à la fin des années 1800, et les habitants privés de vin abordable avaient conçu un goût passionné pour Absinthe , qui était de couleur émeraude et contenait un peu de thuyone, un hallucinogène doux, ainsi que beaucoup d'alcool.
L'absinthe, favorite des artistes et des écrivains français, donnait du génie à ceux qui n'en avaient pas et le prenait à ceux qui en avaient. Vers 17h chaque jour, tout le long des boulevards, hommes et femmes observaientl’heure verte, l'heure verte, avec des verres d'absinthe et d'eau glacée amplement sucré.
Mais en 1911, les temps changent. Le mouvement pour la tempérance sévissait aux États-Unis, et même si leL'ère de la prohibitionne commencerait que neuf ans plus tard, un jockey bien connu nommé Tod Sloan pouvait lire le fond du verre à cocktail. Il a trouvé une bonne adresse parisienne à deux pas de l'Opéra et duRitz, et il a procédé à l'importation de tout l'intérieur lambrissé de chêne d'un bar à New York.
Le mouvement pour la tempérance s'installait également en France, mais se concentrait étroitement sur l'absinthe, qui était présentée comme un fléau particulier pour la société. Le fait qu'il contenait souvent 70 pour cent d'alcool ou plus, et était parfois coloré en vert avec du chrome toxique, n'arrangeait pas les choses. En 1915, la France l'interdit.
Le moment était donc propice pour les Français d'apprendre quel’heure verteétait vraiment l'heure du cocktail, et potentiellement très heureuse.
Sauf que la Première Guerre mondiale avait commencé, et avec elle, l'ambiance américaine chez Harry's a attiré une population croissante de soldats américains, d'abord en tant que volontaires comme les pilotes de l'Escadrille Lafayette, puis dans le cadre du déploiement massif en 1918 sous le général John. Joseph « Black Jack » Pershing.
Au tout début de l'établissement de la rue Daunou, un jeune Écossais du nom de Harry McElhone (plus tard MacElhone) avait servi de barman. Il partit acquérir de l'expérience dans certains des grands hôtels des États-Unis et du Royaume-Uni et en 1923, à son retour, c'était avec assez d'argent pour acheter l'endroit à ce qui avait été une succession de propriétaires.
Désormais, la folie de la prohibition battait son plein aux États-Unis, et les bars new-yorkais de New York avaient été fermés ou transformés en bars clandestins. Les années 20 rugissaient et Paris offrait une liberté intellectuelle, sociale et sexuelle particulière aux Américains qui arrivèrent ici, arrivaient par bateau et restaient des semaines ou des mois.
McElhone avait bien choisi son moment. Il a rebaptisé son acquisition Harry's New York Bar, et il est donc resté depuis. Son entrée se faisait alors comme aujourd'hui par des portes battantes de style saloon, et à l'époque d'Hemingway et de Fitzgerald, il s'asseyait juste à droite de l'entrée la plupart du temps.
Au piano du rez-de-chaussée, l'histoire raconte, George Gershwin a bu du Black Velvet (un mélange de Guinness et de Champagne) pendant qu'il composait « An American in Paris », un peu au grand dam des autres clients, qui pensaient qu'il accordait l'instrument sans cesse.
Christopher Dickey/La bête quotidienne
La publicité de Harry se vantait: 'Bar ouvert toute la journée et toute la nuit.' Et cela convenait à ses clients à mesure que la consommation de boissons autour de l'endroit se développait, certaines naturellement, d'autres soigneusement conçues. Une pièce publicitaire était l'International Bar Flies (IBF), un club avec des membres partout dans le monde. L'emblème, des mouches ivres dansantes, est toujours gravé sur le miroir derrière le bar et sur les sous-verres en papier. Parmi les règles du groupe, un défi de jouer du ukulélé à 5 heures du matin (Harry's n'est plus un établissement 24h/24 et 7j/7.)
Au début de la Seconde Guerre mondiale et avant que les nazis n'arrivent pour occuper Paris, McElhone a fermé le bar et est retourné de l'autre côté de la Manche. Mais une fois les Allemands chassés de la ville, il n'a pas tardé à revenir.
D'après une histoire qu'on m'a racontée à propos d'un Bloody Mary (qui peut avoir été inventé ou non chez Harry en 1924), après qu'Hemingway ait 'libéré' le Ritz Bar en août 1944, il est venu au coin de la rue, a ouvert Harry's et a commencé à verser gratuitement. McElhone, bientôt informé de cela, a déclaré aux autorités britanniques qu'Hemingway épuisait ses magasins et les a persuadés de le laisser être l'un des premiers hommes d'affaires du Royaume-Uni à revenir dans la ville des lumières.
Un correspondant de magazine chevronné racontait l'histoire d'une interview de Humphrey Bogart en tant que jeune reporter dans les années 1950. Ils se sont rencontrés au Ritz, mais Bogart voulait aller chez Harry. Quelques heures plus tard, l'interview terminée, le journaliste s'est rendu compte qu'il ne pouvait pas lire ses propres notes. Il a plaidé pour une autre interview, et chez Harry, mais la femme de Bogart, Lauren Bacall, ne laisserait cela se produire que si aucun des deux hommes ne buvait.
Laurent Giraud, 46 ans, tient un bar chez Harry depuis 18 ans et a vu passer de nombreuses célébrités : Clint Eastwood, Morgan Freeman et Quentin Tarantino parmi eux. Il a également regardé beaucoup de modes dans les vêtements, dans la nourriture et dans les boissons aller et venir. Mais Harry's a toujours été au-dessus de la mode, voire même opposé. Dans les années 1920 et 1930, lorsque Le Dome, Le Select et La Rotonde se présentent comme des « bars américains » à Montparnasse sur la rive gauche, Harry's s'impose comme le modèle même de celui de la rive droite, avec ses boiseries , écussons universitaires et éventuellement une panoplie de fanions universitaires. Rien de tout cela n'a changé.
Et il y a certaines choses que vous pouvez obtenir dans à peu près n'importe quel café, qui ne sont pas si faciles à obtenir chez Harry, un verre de vin, par exemple.
Mais, il y a une faille. Si vous commandez un hot-dog - et les hot-dogs ici sont servis dans le même bateau à vapeur depuis 1925 - vous pouvez obtenir un verre de vin rouge avec. Allez comprendre.
Christopher Dickey/La bête quotidienne
'Ce n'est pas un bar à vin, c'est le plus ancien bar à cocktails d'Europe', a expliqué Giraud un après-midi après avoir terminé son quart de travail. 'Le bar reste tel qu'il était en 1911, ce qui signifie qu'il n'y a pas de réfrigérateurs.' En fait, le bar lui-même date de 1849, ayant servi pendant 60 ans à New York avant d'être expédié ici. Si Harry's commençait à servir du vin rouge au verre (sans les hot-dogs), ils devraient servir du blanc frais, une pente glissante, selon Giraud.
« Nous sommes nouveaux en étant anciens », déclare Franz Arthur MacElhone, l'arrière-petit-fils de Harry. Oui, ce bar est une entreprise familiale. 'Si vous faites le tour de Paris, vous verrez des gens essayer d'être' vieux '.' 'La pierre angulaire de notre existence est qu'être ce que nous sommes est à la mode', déclare MacElhone. « Nous ne changeons rien. »
Considérez le Harry's Bloody Mary : vous n'y trouverez jamais de bâton de céleri. La recette originale est plus simple et est à peu près la même qu'en 1924.
Et peut-être le plus important, pensez à l'homme qui le fait. Harry's n'a pas de 'mixologues', il a des barmen.
« Il y a un grand écart », dit MacElhone. « Le mixologue d'aujourd'hui dans certains endroits à la mode sera quelqu'un qui s'écoute. Quand tu es barman tu te tais et tu écoutes.
De telles rencontres, un grand drinklore est fait.