Un repas magique chez Louie's Backyard dans la Conch Republic


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Une table sur la terrasse à trois niveaux du Louie's Backyard est un endroit enchanteur pour dîner, surtout le soir. Perchés sur la ligne de flottaison au-dessus de l'océan Atlantique à Key West, en Floride, les convives donnent sur un horizon insondable où les nuages ​​​​et les vagues se tissent dans des stries bleu cobalt. Les lampes ouragan sur les tables vacillent dans la brise calme de l'île. Les bulbes enfilés parmi les branches de l'arbre d'hibiscus sauvage au-dessus forment une canopée radieuse. Les vagues clapotent sur le rivage comme une guitare rythmique douce qui donne le ton pour rire et bavarder au bar extérieur du restaurant Afterdeck. Il n'y a pas d'endroit plus rêvé pour dîner nulle part en Amérique.

Et, si une telle chose est possible, le repas correspond : une nourriture belle, sexy et agréable à base de fruits mûrs fraîchement cueillis de l'arbre et de poisson tout juste pêché dans les eaux océaniques et préparé avec un mélange enchanté d'assaisonnements qui ne pouvaient qu'être réunis. dans le pays jamais-jamais qu'est Key West.


Louie's Backyard est l'un des nombreux bons endroits pour manger en ville, mais pour nous, c'estlaRestaurant de Key West. D'une part, il existe depuis longtemps et ses racines sont profondément ancrées dans les traditions de la vie locale. Lors de son ouverture en 1970, un inconnu Jimmy Buffett vivait dans la maison voisine et fréquentait le serveur Phil Tenney, qui est maintenant le propriétaire de Louie. Le chat Radar de Buffett a traîné avec le chien du barman, Ten Speed, et on dit qu'ils se sont régulièrement rendus au bar l'après-midi pour prendre de larges coupes de champagne remplies de Kahlua et de crème.



Mis à part sa connexion Buffett et le défilé d'autres célébrités liées à Key West qui se sont arrêtées pour un repas, Louie's exige l'attention de tout mangeur intéressé à découvrir le style unique de cuisine (et de manger et de servir) connu sous le nom de cuisine Conch.

Les natifs de Key West s'appellent Conchs (prononcéaccrocher), après les coquillages à carapace dure et spirale que l'on trouve dans les eaux voisines. Alors que le terme était autrefois dérisoire (comme le plouc), il a pris un air de fierté distinct au cours des dernières décennies en tant que clé qui s'appelle maintenant The Conch Republic a défini sa propre identité culturelle. Une partie de cette identité est un sentiment du tarif unique de l'île. La cuisine Conch est dans une certaine mesure la progéniture de Cuba à proximité, des Caraïbes (à la fois culturellement et pisctorialement), du Dixieland et du Cordon Bleu, mais elle a développé un style qui lui est propre.

La viande de conque elle-même est une provision essentielle à Louie's Back Yard (les visiteurs doivent essayer les beignets de conque et la chaudrée de conque, sans parler de la salade de conque crue), de même que le mérou pêché sous le harpon, la crevette rose de Floride et les fruits de la cour qui incluent les citrons verts, calamondins (petites mandarines au goût vif) et oranges amères. Plusieurs variétés de bananes poussent ici, et la saison des mangues sur l'île est énorme. Mélangez ces ingrédients avec un esprit de cuisine libre et l'éducation culinaire pratique du chef de Louie, Doug Shook, et vous obtenez un repas inévitablement spectaculaire.

Il est difficile de recommander exactement quoi commander car la nourriture de Louie change tous les jours. Il y a une poignée de choses sur lesquelles vous pouvez compter lorsque vous parcourez le menu, comme les crevettes roses de Key West, la chaudrée de conque des Bahamas avec sauce piquante au poivre des oiseaux et, bien sûr, la tarte au citron vert pour le dessert. Au-delà de ces classiques, le répertoire quotidien reflète non seulement la pêche du jour et ce qui est saisonnier, mais aussi la créativité agitée du chef Shook. Même lorsqu'un plat du soir est apprécié des clients, il peut ne pas revenir au menu avant plusieurs mois, et il peut être réinventé avec une sauce différente ou une présentation modifiée.

Un après-midi à 17h30, nous nous asseyons dans la salle à manger pendant que Doug informe le personnel du spécial du soir : le vivaneau rose hawaïen. 'Il est frotté avec du curry et de la poudre de cinq épices', explique-t-il pendant que les serveurs prennent des notes. « Il est servi sur une sauce au beurre de tamarin et garni de salsa à l'ananas grillé. »


« Est-ce comme notre vivaneau ? » quelqu'un demande.

'Ce n'est pas aussi fin que la sériole', répond Doug, après avoir passé l'après-midi à couper les filets et à imaginer la recette et la présentation. « Les poissons pèsent de quatre à six livres. Ce sont ceux que nous recevons d'Hawaï deux fois par semaine maintenant. Je sais que c'est loin, mais c'est une alternative à la sériole que nous vendons tout le temps.

Doug nous explique plus tard : « Les promotions consistent à voir ce que vous avez et à imaginer la meilleure chose à faire avec. Plus tôt dans la journée, je me suis promené dans la cuisine en tenant un de ces vivaneaux roses, à moitié hébété, en pensant à ce que je pourrais en faire. Pour moi, il s'agit d'inventer au fur et à mesure.

Là, vous avez l'esprit de Louie's Back Yard. Certains aspects de l'expérience culinaire sont prévisibles : les vues spectaculaires sur l'océan, les margaritas et les mojitos savamment concoctés. Mais quand il s'agit de manger un repas, tout ce que vous savez avec certitude, c'est qu'il sera coloré, savoureux et de caractère conque.


Le jardin de Louie : 700 Waddell Ave., Key West, Floride. 305-294-1061.